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茶叶加工过程中构成的色素
时间:2018-12-30 21:26|作者:shuangchaozy3|花语茶香
茶黄素类茶黄素是红茶中的主要成分,它最早是有Roberts?E.A.H(1957)发现的。茶黄素(TFs)是红碎茶中色泽橙红、具有收敛性的一类色素,其含量占红茶固形物的1%~5%,是红茶滋味和汤色的主要品质成分。茶黄素类对红茶的色、香、味及品质起侧重要的作用,是红茶汤色"亮"的主要成分,是红茶滋味强度和鲜度的重要成分,同事也是形成茶汤"金圈"的主要物质。茶黄素与红碎茶品质的相关系数为0.875。RobertsE.A.H.指出,审评者对色泽的估计大大都是受茶黄素的影响,含量越高,汤色敞亮度越好,呈金黄色;含量越低,汤色越深暗。与咖啡碱、茶红素等形成的络合物,温度较低时隐出乳凝征象,是茶汤"热后浑"的重要因素之一。而且含量的崎岖直接决议红茶的滋味的鲜爽度,其含量的高低与叶底亮度也呈高度正相关。
茶红素类(TRs)茶红素是一类的白褐色的酚性化合物。它既包罗有女茶素酶促氧化散合、缩合反响产物,也有儿茶素氧化产品与多糖、卵白量、核酸和原花色素等发生非酶促回响反映的产品。
茶红素是红茶氧化物中最多的一类物质,红茶中含量约为6~15%(干重)。该物位棕红色,能溶于水,水溶液呈酸性,深赤色,刺激性较强,是构成红茶汤色的主体物质。另外,其还能与碱性蛋白质连系天生沉淀物存于叶底,从而影响红茶的叶底光彩。平常认为茶红素含量太高有益品质,使滋味稀薄,汤色变暗,而含量太低,茶汤红浓不敷。Roberts曾以为TRs/TFs比值太高时,茶汤色暗且滋味强度不敷,比值太低时,亮度好,刺激性强,但汤色红浓度不敷。
茶褐素类(TB):深褐色,溶于水,不溶于醋酸乙酯和正丁醇,其含量通常是红茶干物质的4%~9%。是是形成红茶汤色发暗、无支敛性的重要因素。其含量和品质呈高度背相关(γ=-0.979),含量删加时红茶等级下落。红茶加工中少时太重萎凋,长时高温缺氧发酵,是茶褐色堆集的重要缘由。红茶贮存过程中,茶红素和茶黄素会进一步氧化聚合形成茶褐色。
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